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2016年 味噌の加工

2016年 味噌の加工

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準備したもの
 大豆を浸す大きな桶、大豆を茹でる鍋(今回5.5㍑の圧力鍋二つと6㍑のシャトルシェフをお試し使用)
 シャトルシェフもいいけど,一回では 入りきらな~い(´;ω;`)
 大豆の量が多いので圧力鍋の高圧10分後圧が下がるまで自然放置(15~30分)

※普通に大豆を煮ると5時間~(シャトルシェフでも光熱費は掛からないけど時間は同じ)
水を吸って 9kgほどの大豆
 ふたつの圧力鍋で3回ずつ計6回だけど(圧力鍋がふたつあって助かった~)トータル3時間掛からない

材料
 米麹=16升、乾燥大豆=4.2kg、荒塩=3.5kg

麹は大豆を茹でている間に塩きりしておく【麹の塩きり】


(※18時間だと 中心がまだ堅そうだった)

洗った大豆は22時間【水に浸して】、そのまま圧力鍋で煮ると灰汁が噴き出すそうなので
灰汁抜きの下茹でをして、圧力鍋の豆のラインまで、煮汁と一緒に入れ 高圧10分後 
圧が下がるまで自然放置【大豆を煮る】

我が家の高圧10分後自然放置は、チョッと柔らかすぎ、10分で強制下圧にするか、
高圧時間を短縮した方が良さそう

※剥けた豆の皮が気功に詰まらないように 蒸し用仕切りを落とし蓋にして加熱
煮あがったら、一晩うま味タップリの煮汁に付け置き


翌朝 温めて水気を切り、ミンサーで【大豆をすり潰す】
冷たいままだと潰れにくいと言うことだったが 今回豆が柔らかすぎて 
その心配は無かったが麹の為には 少し温めた方が良いかな? と温める。

塩きりした 米麹の中へ、ミンサーで 潰した【大豆と麹を混ぜる】

後は瓶に仕込み、熟成を待つだけ~^^

※大豆のゆで汁は、うま味と栄養タップリなので、捨てないで 味噌汁や煮物のだしに使うと言いそうです。

12月21日~25日 麹作りと味噌加工の時間系列↓つづく



12月21日~25日 麹作りと味噌加工の時間系列

1日目 AM11:00 米を洗い水に浸ける

2日目 AM 9:00 米の水切り
    AM 9:30~米を蒸す沸騰した蒸し器に乗せて40~50分で蒸しあがる。
       全部蒸しあがって広げ温度管理40度で、種麹を振り混ぜる(今回53度で混ぜこむ)
            ひとまとめにして包み込み、ムシロでも包み込み保温
3日目 AM 8:00 1回目のお手入れ【混ぜる】温度管理
    PM 1:00 大豆を洗いタップリの水に浸ける
    PM 8:00 2回目のお手入れ【混ぜる】温度管理
4日目 AM 9:00  出来上がりを確認 麹を広げて冷ます
    PM 1:00~ 大豆の灰汁抜きをして、圧力鍋で煮る 高圧10分後、減圧まで自然放置
            ※柔らかすぎた
              煮汁に浸けて一晩うま味を吸収させる。
         【米麹の塩きり】出来上がった米麹を大きなビニール袋に入れて分量の塩を混ぜ込む
5日目 AM8:00 大豆を温めて、水切り(煮汁は硬さ調整に必要なことが有るので捨てない)
           ミンサーで、すり潰して、塩きりした米麹に混ぜる
           ※これが一番大変だったので、ふたつに分けて混ぜると良いかも
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