2016年麹作り 覚書

2016年麹作り 覚書

  • 麹甘酒(12/27)
  • 2016年 味噌の加工(12/25)
  • 塩麹(柚子)&醤油麹の覚書(12/24)
  • 乾燥栗(09/29)
  • あんず(06/06)
  • フルーツレザー(04/30)
準備するもの
 蒸し器、蒸しネット、ムシロ三枚、古新聞、白布シーツ、温度計
材料
 白米20kg、もやし【種麹菌】20~40g




12月21日昼頃 
米を磨いで水に浸す(12時間以上
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12月22日
AM9:00 
水切り 、9:30~3回に分けて蒸す(40~50分×3回
 蒸しあがった米は塊のまま崩さず全部が蒸しあがるまで、包み込んで保温
全部蒸しあがったところで、ほぐして、温度調整(40~70度未満)

PM12:00 
種菌は40度で入れると言うことだったが
初めてなので冷め過ぎを警戒して、ほぐしながら50度前後で、種菌(40g)振りかける
     
PM12:30 
纏めて包み込み、ムシロを畳みかけ、更に布団を掛けて温存
夜には、湯たんぽとベビー用の電気アンカで加温

miso.jpg

12月23日AM8:00
良い感じに種麹が活動、塊りをほぐしてモミモミ 一度目のお手入れ
もみほぐす前の温度は48.6度→もみほぐし後43.4度
チョッと高めなので、布団も湯たんぽなどの加温も中止

もみほぐし後まとめて団子状態を、ムシロで保温して夕方まで放置

昼頃手を入れて見るとポカポカポ温かい持ったら

12月23日PM8:00
二度目の手入れ 
53度越の自家発熱 熱を取る感じにほぐして 再度 包み込んで保温


12月24日AM9:00 
米麹の出来上がり(o‘∀‘o)*:◦♪
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